液氮速凍機工作原理為—“凍結物品與低溫液體(液氮)非直接接觸式凍結”;把包裝好新鮮的食品(魚類、肉類等)放入速凍機里,將液氮速凍機內的溫度快速降至-120℃以下(溫度可根據不同食品而設定),然后使其在2~15分鐘內凍結,躲過食品內部的冰晶形成期,保持細胞膜不會被破壞,解凍后營養物質不流失,保持食品原有的風味、口感和營養價值甚至在口感上比新鮮食品更佳。
液氮速凍機有如下優點:
1、提高產品質量,占用空間小
與普通的機械冷凍設備相比液氮速凍設備更優于氨機或者氟利昂機。液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種,有著以分秒計的冷凍速度。這種快速的制冷方式產生較小的冰晶,可以減少對產品細胞結構的損傷,從而提高產品的質量。且可以降低食品的脫水及干耗損失,改進冷凍食品的質地,色澤及風味大大提高產品的出成率。液氮只要用較少的投資就可以完成超低溫的冷凍,占用廠房的空間也很少。
2、保持食品原有的色香味
液氮速凍技術能保持更佳的食品原味和質地。液氮的溫度達到零下196攝氏度(-196)。當它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產生的冰晶最小,并幫助保持食品的質地。這也防止了水分的丟失,幾乎達到了無損失;保持了食品的原色,原味和原質。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制地導向冷凍機的前端,實現了熱逆交換,從而提高了氮氣的利用率。
3、不會影響食品的營養成分和口感
普通速凍技術因緩慢的食品冷凍過程將導致食品中大冰晶粒的產生,等食品解凍時,食品中細胞組織會發生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養學特性。營養素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品,結構的損害會導致食品質地口感的降級,結構變得松散。
4、不影響食品色澤
食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先食品在解凍時天然色素隨之也一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成,殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加,天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點,對于食品色澤的影響將會越顯著。液氮速凍5分鐘快速冷凍,可最大限度地保持食品原來的色澤。